NPO法人　石窯スマイル研究会

石窯の歴史は古く起源前まで遡り、イタリアポンペイ遺跡でも発掘されています。
古代文明の主食小麦粉との相性が良く、原始的なパン焼きから始まったと思われます。
日本は「米文化」ですから煮炊きするという習慣が長く、肉等を焼くオーブン的なものは必要ありませんでした。近年のピザ普及によりピザ窯から少しづつ認知されてきていますが、あくまで外食時にお店で見聞きする程度です。
スペイン旅行したときバスで移動中、時々家の庭に設置してある石窯を見ました。
近年では日本でも自宅や別荘で石窯を購入又は製作し石窯料理を楽しむ方が徐々に増えてます。イベント等での移動式石窯の人気も高いですよね。
最近では熊本地震被災地域で電気、ガスが止まり食料が不足している方々へ石窯を活用してピザ等様々な食べ物を提供した人がいます。大変好評だったと新聞記事が出ていました。
原始的なエネルギーの火が思わぬところで役立ったようです。

●石窯の素材

石、粘土、レンガ、セメント等の質量の高い（重い）材料を積み上げ囲い、その炉の内部で火を燃やし、蓄熱した熱を利用して調理するものです。バーベキューとの違いは直火調理か「蓄熱輻射熱調理」かの違いです。

●石窯は高温

家庭用オーブンの庫内は２５０度程度ですが石窯は大きさや保温性、外気温にもよりますが、薪を２～３時間程度燃し続　ける事で炉内を４００度以上に上げることが可能です。また蓄熱エネルギーが膨大なので食材投入で窯内温度が下がることが少ないのです。

●料理の温度帯

石窯は窯の内部の温度によって料理を変えていきます。
①オープン（窯の扉をあけ燃焼を継続）　ピザ　フォカッチャ等　400度レベル
②一番窯　熱い温度帯　パン　チキン　肉ロースト等　　250度レベル
③二番窯　やや高い温度帯　小型パン　焼き菓子等　　　200度レベル
④三番窯　低めの温度帯　　煮込料理　ポトフ　焼き芋等　200度以下

●燃料材

①薪は基本的には「広葉樹」の材質が硬い
ナラ、クヌギ、樫等を使用します。
雑木（桜、梅、栗等）も使用可能ですが、針葉樹（松、杉、ヒノキ等）はあまり適していません。

②炭を使用する場合は、消し炭⇒黒炭⇒白炭と高温の炭へと変えていきます。
・消し炭は着火用・黒炭は火つきがよく温度も上がります。
・白炭は高温（1000度位）で火持ちが良い。備長炭が有名です。
　炭を使用した石窯は煙が出ないというメリットがあります。

●美味しさの秘密は

高温で短時間に調理できる点にありますが、そのポイントは蓄熱された輻射熱が長波長の電磁波（遠赤外線）として食材の内部を発振させ素材の中から温める事にあります。従って食材の旨さを逃さず閉じ込めることが可能です。